103. La Gastronomía y la Revolución Francesa.

Es interesante y ameno conocer el vínculo que la autora establece entre ambas, entendida la Gastronomía “como el arte de preparar una buena comida”. Los grandes maestros culinarios de la nobleza se convirtieron en los dirigentes de los nuevos establecimientos de alta cocina que se crearon en la época. Esa relación marcó de forma histórica el arte culinario francés y mundial, unión que se mantiene hasta el presente.

La autora, Isis Wirth Armenteros, es jefe de la Delegación cubana del Instituto Napoleónico México-Francia, miembro de su Consejo Directivo y Consejera Especial del mismo para los Países Hispánicos y su representante oficial en Alemania y Suiza.

Es una reconocida escritora, periodista y crítica literaria y de danza. Trabajó en La Habana durante diez años como escritora de danza en el Ballet Nacional de Cuba. Ha residido en el Medio Oriente, Ucrania, Costa Rica, Francia, y vive actualmente en Múnich, Alemania… Fuente: Información del Consejo Director del Instituto Napoleónico México-Francia.

“Talleyrand solía quejarse con insistencia: “Nunca más se comerá en Francia como en el ancien régime”. Habría que creerle. Pese a que fue él quien hizo posible la preservación y la continuación de lo que se denomina cocina clásica francesa, salvándola durante la Revolución —en lo que pudo, entonces—, pero sobre todo bajo el Consulado y el Imperio, de manera que posteriormente evolucionaría y llegaría hasta nuestros días como herencia, el continuado lamento de Talleyrand permite pensar que el esplendor que alcanzó la gastronomía (y en general, el art de vivre) antes de 1789, jamás volverá a repetirse.

No obstante, hay que tomar la frase de Marie-Antoinette, aunque sea apócrifa¹, como advertencia: “Si el pueblo no tiene pan, que coma brioche*”. Los plebeyos no tenían ni siquiera un pedazo de pan rústico que llevarse a la boca, pero el desdén de la reina los conminaba a paliar el hambre con ese refinado producto de la pastelería francesa, hecho con buena cantidad de mantequilla. *brioche: s. m. Bollo, panecillo, esponjoso de forma redondeada. Larousse.

Una visión aristocrática de la cocina en tanto arte que ya se había manifestado con Louis XIV (el primer impulsor de la cocina clásica), a quien por cuestión de “orgullo nacional” no podía faltarle un faisán o una liebre en su mesa, aunque el pueblo desfalleciera. Pero el rey tenía su precioso bocado. Lógica del privilegio que habría conducido al maître Vatel al suicidio. En una fiesta en honor de Louis XIV en Chantilly, para los 3,000 invitados no se había asegurado pescado fresco suficiente debido al cambio de la marea. “No puedo soportar esta afrenta”, exclamó Vatel mientras se hacía el harakiri con un cuchillo de cocina.

El resultado más notable de la Revolución francesa en la gastronomía,… fue que los chefs de los nobles que no acompañaron a éstos al exilio, al quedarse sin trabajo abrieron restaurantes para ganarse la vida. Técnicas culinarias desarrolladas en consciencia artística (la aristocracia y la realeza no comían para alimentarse sino para divertirse), propiciadas y estimuladas por esos nobles que competían entre sí.

La abolición de los privilegios (y de las corporaciones) también incidió en que no sólo los cocineros sino además los sirvientes de las casas nobles pudieran instalar sus negocios privados, en los que desplegar un savoir faire otrora reservado a los señores.

(…) Acaso, la cierta alegría de vivir que se disparó en el Directorio tras el golpe de Thermidor que terminó con el Terror (aunque se siguiera guillotinando, pero algo más “razonablemente”), hizo que esos restaurateurs se expandieran mejor. Uno de esos establecimientos, muy frecuentado en el Directorio, todavía existe hoy: Le Grand Véfour, en el Palais-Royal.

(…) En 1795, faltaban los cereales, la carne, las legumbres, los huevos, la mantequilla, hasta lo necesario para la calefacción. Hacia 1797, eso sí, el abastecimiento de París había mejorado ostensiblemente. Y el Directorio había creado la clase de los nuevos ricos.

1) La frase pertenece a Jean-Jacques Rousseau, [que] en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada. es.wikipedia.org Dudo mucho que el sentido despectivo de la frase se corresponda con esta exquisitez.

Talleyrand y Carême: Con la bonanza y prosperidad aportada por el Consulado (así como el saneamiento de las finanzas) y el Imperio, podría colegirse que se desarrolló la gastronomía, como sucedió con los “tres Luises”: el XIV, el XV y el XVI. Pero Napoleón, aunque impulsó las industrias francesas de lujo, no le interesaba la comida. Sus costumbres eran las de un soldado. No soportaba estar sentado a la mesa más de quince minutos, ingería los alimentos con notoria rapidez, cortaba el vino con agua, y cuando terminaba se levantaba, abandonando a los otros comensales, estupefactos. Tenía asuntos más importantes de los que ocuparse.

Cuando aún era Primer Cónsul, su cocinero quiso mimarlo con un elaborado plato de un ave de caza. Bonaparte aguantó con paciencia el primer día, sin apenas probarlo. El cocinero insistió un segundo día, con la misma suerte. Al tercero, el ciudadano (citoyen) cónsul se encolerizó y tiró las pequeñas piezas de ave contra la pared, pidiéndole al chef que le sirviera salchichas y raviolis corsos.

El gourmet* Talleyrand, un noble y obispo del ancien régime, pensaba de modo diferente a su jefe. “Sire, le dijo, dadme cacerolas y os haré diplomacia”, pues era Ministro de Exteriores. Napoleón lo entendió: le ordenó que adquiriera la propiedad del castillo de Valençay, donde recibiría con fasto a los dignatarios extranjeros para deslumbrarlos con la cocina clásica. * Persona aficionada a las comidas exquisitas. RAE

Talleyrand le robó a Cambacérès (cuya mesa rivalizaba con la del antiguo obispo, y a quien Napoleón le pedía recibir a los invitados insignes en su lugar) su chef pastelero Antonin Carême, quien estuvo doce años dirigiendo las cocinas del ministro de exteriores. Carême hizo historia, también como teórico, y es uno de los cimientos de la gran cocina clásica.

El otro chef al servicio de Talleyrand fue Bouchée, proveniente de la casa de Condé, familia en cuyo castillo de Chantilly se había suicidado Vatel, en 1671.

En la cocina clásica, numerosas denominaciones ostentan el nombre de “Talleyrand”, como un pastel de piña. Tales denominaciones con frecuencia incluyen foie gras, trufas, acompañadas por salsa Périgueux, puesto que Talleyrand,-como príncipe de Benevento-, subrayaba sus lazos familiares con la región de Périgord, donde se encuentra la trufa negra.

La confitura de la mamá del mariscal Murat. Otras denominaciones en relación con la Revolución y el Imperio son “Murat” y “Masséna”. La primera es para filetes de lenguado, con patatas, alcachofas, tomates, perejil, jugo de limón y mantequilla caliente. La segunda, es para medallones de filete de res o de cordero, salteados, con salsa Périgueux (que lleva trufas negras), más alcachofas rellenas de tuétano de res. “Masséna” (general revolucionario, mariscal del Imperio, duque de Rivoli y príncipe de Essling), se refiere también a dos platos de huevos. Foto: destinoespana.com

Murat, otro soldado de la Revolución, luego mariscal y príncipe, así como rey de Nápoles, y cuñado de Napoleón, recibía con el aparato debido a su rango el suculento menú preparado por sus chefs. Al final de sus recepciones, les decía a sus huéspedes que vendría lo mejor, la coronación inolvidable para el paladar. Se trataba de la confitura que hacía su mamá, quien se la enviaba desde su natal La Bastide a París, servida en toscos potes, los cuales contrastaban con la cubertería de plata, la vajilla de porcelana y la fina cristalería.

(…) El propio Napoleón se burlaba, en lo que a él se refería, en estos términos: “Han publicado en los periódicos una genealogía ridícula de la casa de Bonaparte. Estas búsquedas son pueriles, y a todos los que pregunten la fecha en la que comenzó a existir la casa de Bonaparte, la respuesta es fácil: el 18 de Brumario”. (El día de su golpe de estado contra el Directorio, en 1799.)

Napoleón no posee, al contrario de sus mariscales Murat y Masséna, un plato denominado con su nombre, pero sí existe uno célebre en relación directa con él: el pollo Marengo. Tras la batalla así llamada, el 14 de junio de 1800, el Primer Cónsul estaba hambriento. El cocinero, Dunand, solamente encontró en el poblado cercano un pollo, algunos huevos y cangrejos de río. Una mujer del villorrio envió a su hijo a buscar tomates y ajo. Ella ya tenía aceite de oliva y pan. Como a Bonaparte no le gustaba el olor del pollo, Dunand le pidió a un soldado el aguardiente de su cantimplora para rociar la carne del ave, que hizo freír en el aceite, con los tomates y el ajo, y la sirvió con los huevos fritos, los cangrejos y el pan dorado también en aceite. El general en jefe se entusiasmó con lo que le ofrecieron, y luego pedía, tras cada batalla, que le sirvieran el pollo Marengo. Foto: sobrefrancia.com

Los dos platos más conocidos (sin contar el pollo Marengo) vinculados con la Revolución, fueron creados, sin embargo, tiempo después.

Uno, es la langosta Thermidor, inventada en 1894 por Maire en su restaurante en París, en la noche del estreno de la pieza de teatro del mismo nombre de Victorien Sardou. La carne de la langosta se corta en dados, los cuales se colocan en los carapachos, envueltos de salsa de crema con mostaza, que se gratina muy rápido en el horno bien caliente. Otra variante es sustituir la salsa de crema con salsa Mornay (una béchamel con queso rallado). Pueden agregarse champiñones, como la hacían en Cuba.

El otro es el filete de res a la Robespierre. Se hizo famoso en el restaurante Antoine de New Orleans, creado por el francés Antoine Alciatore en 1840. Decía el chef que ya en Francia lo hacía. (Había arribado a los EE.UU. en 1832.) El filete se corta en pedazos finos (entre 2 y 3 milímetros; no hay necesidad de la guillotina para ello, basta un buen cuchillo), se coloca en un plato que vaya al horno algo de aceite de oliva con pimienta frescamente molida. Encima, la carne, con algunas gotas más de aceite, y ramas de romero y tomillo. La cocción es veloz, apenas unos dos minutos, en dependencia del grosor de la carne. Se le echa flor de sal, y pimienta, al salir del horno. Se presenta en la mesa en el mismo plato, junto a patatas salteadas también con romero. Con seguridad, Robespierre no comía un plato ni siquiera similar. Durante el poder jacobino, la carne escaseaba en París, y el abogado de Arras era muy frugal, se alimentaba casi sólo con naranjas.

Le preguntaron a Antoine Alciatore por qué su creación se llamaba de ese modo. Respondió que así lucía la cara del Incorruptible cuando lo guillotinaron: como “carne de res cruda”. Desde luego, no es un plato para vegetarianos. Para conocer más:

http://www.cubaencuentro.com/cultura/articulos/la-gastronomia-y-la-revolucion-francesa-285432

LAS RECETAS DE LA ABUELA.

Origen de las papas o patatas fritas. A todos nos gustan las patatas fritas, es una comida que se ha hecho muy popular en todo el mundo, para comprenderla mejor hoy aprenderemos sobre el origen de las papas fritas. ¿Nunca te has preguntado de dónde viene la receta de las papas fritas? Pues si ya te has hecho esa pregunta, hoy tendrás la respuesta. Foto: Istockphoto/Thinkstock.

Todo Gran Chef debe conocer la historia de los platillos que sirve o, al menos, de los más populares y, sin dudas, las patatas fritas es uno de los más populares de nuestro mundo, así que no pierdas la oportunidad de conocer su historia. Las papas fritas son un plato que consta de papas cortadas en forma de bastón y freídas o… fritas en aceite caliente. Suele comerse como acompañamiento o como aperitivo.

El origen de las papas fritas se disputa entre Bélgica y Francia La versión del origen belga de las papas fritas dice que las familias de bajo nivel económico de fines del siglo XVIII que habitaban en Namur, Dinant y Andenne, solían preparar grasa o aceite caliente para freír pequeños peces que pescaban a orillas del río Mosa.

Pero cuando el río se congelaba y conseguir esos pequeños peces no era posible, estas familias cortaban patatas con forma de bastón, imitando los pequeños peces que no habían conseguido y freían las mismas en el aceite o la grasa que habían calentado.

Por el lado de los franceses, ellos reclaman el origen de este plato con ayuda del pueblo norteamericano. Cuando los soldados estadounidenses llegaron a Bélgica, degustaron este plato y lo llamaron french fries (papas a la francesa), pero este nombre se debía sólo al idioma de Bélgica, no a la localidad del platillo. Sin embargo, muchos estadounidenses ofrecen como prueba del origen francés de las papas fritas un pasaje de un manuscrito del ex presidente Thomas Jefferson en el que dice algo como “Papas cortadas pequeñas y freídas mientras están crudas” y lleva el título de Papas a la francesa. Mientras, los franceses aseguran que fueron ellos quienes dieron origen a este plato y lo incluyen como parte de la cultura nacional.

¿Qué opinas tú? ¿Crees que las papas fritas se originaron en Bélgica o en Francia? Lo cierto es que, más allá del origen de las papas fritas, ¡son deliciosas! Intenta prepararlas bien crujientes y también haz esta receta tan deliciosa de papas fritas con huevos fritos. Continúa aprendiendo y pronto serás un Gran Chef. Para conocer más:

http://www.elgranchef.com/6808/origen-de-las-papas-fritas

Aliño a la francesa:

Ingredientes:

3 pepinillos en vinagre.
1 cucharada de alcaparras.
2 yemas de huevos duros.
100 g de queso roquefort.
4 cucharadas de nata líquida.
Una pizca de sal de apio.
½ cucharadita de mostaza.
½ cucharada de azúcar.
3 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de perejil picado.
Un poco de estragón picado.

Preparación:

1. Cortar muy finamente los pepinillos y las alcaparras.

2. Hacer un puré con las yemas de los huevos y el queso roquefort.

3. Añadir la nata y diluir la mezcla anterior.

4. Sin dejar de remover, ir incorporando los demás ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea. Muy buena con casi todas las ensaladas.

DEL HOGAR Y ALGO MÁS…

Aguacate o Persea americana es una especie originaria de México, perteneciente a la familia de las lauráceas. Tanto su fruto, comestible, como el árbol, se conocen como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según las regiones. Foto: pormipatria.org

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también es un eufemismo* de los testículos. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca. (* Manifestación suave o decorosa de ideas cuya recta y franca expresión sería dura o malsonante. RAE)

Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea en México, EE.UU., Centroamérica, el Caribe, Argentina, Bolivia, Chile, Perú, Cuba, Uruguay,² España y los países anglosajones y lusófonos.¹

A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitaron en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú. Probablemente sea esta región el lugar descrito como la "Provincia de Palta" por Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” de 1605, conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cari. Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto de la persea traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.

El fruto del aguacate o Perea. americana ha sido utilizado principalmente como alimento. En México, Cuba y… Centroamérica el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos; se utiliza como acompañamiento para el pan, como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con características distintas como el color y grosor de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

Usos medicinales: Partes utilizables: Hojas, fruto y semilla o pepa. Astringente (limpiador, purificador), hemostático (sirve para controlar el sangrado), anti-diarreico, emoliente (que ablanda una dureza), dermatológico (para cualquier afección de la piel), anti-inflamatorio (para evitar el proceso inflamatorio), anti-anémico (evita la anemia), anti-reumático (para desinflamar las articulaciones), anodino (calma o hace desaparecer el dolor), afrodisíaco (estimulante sexual) y anti-alopécico (evita la caída del cabello).⁹

Principios activos: Ácidos grasos no saturados (ácido linoleico linolénico), lecitina, vitamina D y E. La semilla contiene amigdalina (este es un compuesto cianogénico, genera cianuro, que es una sustancia tóxica, por lo que prolongar un tratamiento casero no resulta recomendable. Las hojas contienen saponina (el uso prolongado de saponinas presentes en las hojas puede resultar peligroso para la salud).

Fuente: es.wikipedia.org

POESÍA.
Salvador Díaz Miró poeta mexicano (1853-1928) destacado como diputado por sus acciones revolucionarias. Para conocer más sobre su prolífera vida, ver los-poetas.com. Les ofrecemos para su disfrute esta hermosa poesía:

A MARGARITA
Qué radiosa es tu faz blanca y tranquila
¡bajo el dosel de tu melena blonda!
Qué abismo tan profundo tu pupila,
¡pérfida y azulada como la onda!

El fulgor soñoliento que destella
en tus ojos donde hay siempre un reproche
viene cual la mirada de la estrella
de un cielo ennegrecido por la noche.

Tu rojo labio en que la abeja sacia
su sed de miel, de aroma y embeleso,
ha sido modelada por la gracia
más para la oración que para el beso.

Tu voz que ora es aguda y ora grave,
llena de gratitud suena en mi oído
como el saludo arrullador del ave
al sol naciente que despierta el nido.

PARA REFRESCAR.

1) Vea estos dos vínculos. Colaboración de Marcinha M., Paraná, Brasil.´

a) Islas Canarias b) Asturias

2) ¿QUÉ ES EL ÉXITO? Éxito es:

-A los 3 años,... no orinarse en los pañales.
-A los 6 años,... recordar lo que hiciste en el día.
-A los 12 años,... tener muchos amigos.
-A los 18 años,... tener carnet de conducir.
-A los 20 años,... tener relaciones sexuales.
-A los 35 años,... tener mucho dinero.
-A los 50 años,... tener muchísimo dinero.
-A los 65 años,... tener relaciones sexuales.
-A los 70 años,... tener carnet de conducir.
-A los 75 años,... tener muchos amigos.
-A los 80 años,... recordar lo que hiciste en el día.
-A los 85 años,... no orinarse en los pañales.

Colaboración de Diana F., Caracas, Venezuela.

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